GÜLDEN ÇOKTAN İstanbul – Uygun koşullarda hazırlanmamış konserve gıdalarda oluşan botulinum toksininin 1 gramının bir milyon insanı öldürebilecek kuvvette olduğuna dikkat çeken Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve gıda mühendisi Ebru Akdağ, konserve mevsimi öncesi Milliyet’le sağlıklı konserve yapımı konusunda bilgiler paylaşıp, uyarılarda bulundu.
Doğru hazırlanmayan konservelerin zaman zaman hastalıklara bazen de ölümlere yol açabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, botulinum toksiniyle ilgili şu bilgileri paylaştı:
“Bu toksin sinirlerden gelen uyarıları bloke eder ve ilerlerse solunum felci nedeniyle ölüme yol açabilir. CDC (ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi) biyolojik silah olarak kullanılabilecek ajanları 3 kategoride toplamış ve C. botulinum toksini, ölüm riski en yüksek olanların arasında. Uygun yöntemle hazırlanmamış konserveler de işte bu toksinin en çok rastlandığı kaynaklardır. En çok bezelye, fasulye, domates biberli harçlar gibi ev yapımı konservelerde risk vardır çünkü C. botulinum, oksijensiz ve düşük asitli gıdaların olduğu ortamları sever. Yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konserveler genellikle riskli değildir. Bir meyve olan domates için ise durum biraz daha karmaşıktır. Bazı domateslerin asitlik derecesi 4.6 civarında olabileceği için domatesli sebzeli karışımlardan sadece kaynatılarak konserve hazırlanması tehlikelidir.”
Nasıl yapılmalı?
■ Taze meyve ve sebzeler seçilmeli. Çürük, ezik veya hastalıklı ürünler kullanılmamalı.
■ İyi yıkanmalı, soyulmalı.
■ Sebzeler, doğranmadan önce temiz ve keskin bir bıçakla kesilmeli.
■ Basınçlı konserve tenceresi kullanılmıyorsa limon suyu veya sirke eklenmeli.
■ Kavanozlar, kapaklar, diğer ekipmanlar kaynar suyla sterilize edilmeli.
■ Cam kavanozlar tercih edilmeli.
■ Düşük asitliğe sahip ürünleri yüksek basınçta konserve edilmeli ve kavanozları basınçlı kapta işleyeceğiniz zamanın doğru hesaplanması gerekir.
■ Kavanozlar doldurulurken 1-2 cm boşluk bırakılmalı.
■ Kavanozlar doldurulmadan önce sıcak su ile ısıtılmalı.
■ Tek kullanımlık kapakları sıkıca kapatılmalı ve vakum oluşması sağlanmalı. Kapakların ortası çökükse vakum oluşmuş demektir.
Özel tencere şart
Domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalarla konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanılması gerektiğini kaydeden Akdağ, “Çünkü Botulinum’u etkisiz hale getirmek için yaklaşık 120 derece 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye ihtiyacınız vardır. Ocağın altını
daha çok açmanız sıvının derecesini artırmaz sadece daha coşkulu kaynamasını sağlar” diye konuştu.